Сыр Маскарпоне: нежный и изысканный крем-сыр. Сыр маскарпоне Пищевая ценность сыра маскарпоне

Сыр маскарпоне – нежная сливочная масса, служащая основой для изготовления десертов (тирамису, чизкейка) во всем мире. Первые упоминания о продукте зафиксированы в XVI столетии в северной области Италии (Ломбардии). Такая территориальная принадлежность сыра связана с хорошо развитым сельским хозяйством в условиях данной местности. В результате чего возникла необходимость перерабатывать молоко, чтобы избежать порчи продукта.

Маскарпоне в переводе с испанского «mas que bueno» означает «лучше, чем хороший». И действительно вкус мягкого сыра сложно переоценить. Он не кислый, с приятными едва уловимыми сливочными нотками.

Это скоропортящийся продукт. После вскрытия упаковки сыр сохраняет свежесть в течение 3 дней.

В состав маскарпоне входят антиоксиданты, аминокислоты, минеральные соединения, легкоусвояемые белки, витамины A, B, D, PP, C, оказывающие полезное действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, костную ткань, иммунитет.

Вред или польза

Маскарпоне – продукт, получаемый путем смешивания сливок (подогретых до 80 градусов), снятых с коровьего молока в процессе производства пармезана с белым винным уксусом или лимонным соком, которые ускоряют свертывание сырья. Данные ингредиенты обуславливают пищевую ценность продукта. Поскольку сыр изготавливают из натурального молока, и в процессе производства он подвергается щадящей термической обработке, в нем сохраняется максимум нутриентов.

Это высококалорийный продукт, 75 % которого приходится на триглицериды, из-за чего он больше напоминает маслянистый крем по консистенции. В 100 г маскарпоне сосредоточено 412 ккал, 42 г жиров и по 6 г белков и углеводов.

Полезные свойства:

укрепляет костную ткань, связки, мышцы;
улучшает состав крови;
активирует работу иммунитета;
замедляет старение тканей;
снимает чрезмерное нервное возбуждение;
утоляет болевые ощущения, которые возникают при артрите, артрозе;
улучшает состояние зубов, ногтей, кожи, волос;
стимулирует работу мозга.

Кремообразный сыр маскарпоне полезно употреблять людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний, резких перепадов настроения, воспалений суставов, при депрессии, повышенной раздражительности, проблемах со сном, частых простудах, склонности к остеопорозу. Сливочную пасту нельзя замораживать, поскольку под воздействием отрицательных температур она теряет свою консистенцию и витаминно-минеральный состав.

Из-за отсутствия должной стерилизации и высокой жирности продукт не рекомендуется давать маленьким детям до 3 лет со слабой пищеварительной системой и людям с непереносимостью молока, высоким уровнем холестерина, страдающим от избыточной массы тела, гепатита, гипертонии, почечных и кишечных болезней.

Как приготовить самостоятельно

Маскарпоне – дорогостоящий продукт (400 руб за 0,5 кг), напоминающий по консистенции густую сметану, который не всегда можно найти на прилавках магазина. В данном случае итальянский сливочный продукт рекомендуется приготовить самостоятельно в домашних условиях или приобрести его суррогат.

Чем заменить сыр маскарпоне

«Ricotta», «Bonjour», «Philadelphia», «Almette», «Rama».

Маскарпоне можно сделать из жирной сметаны, сливок с творогом или лимонным соком. Какому из трех рецептов отдать предпочтение зависит исключительно от индивидуальных предпочтений. Рассмотрим самый легкий способ.

Для приготовления сыра потребуется всего два ингредиента: лимон (1 шт) и сливки, жирностью 25 % (500 мл).

Последовательность выполнения работ:

Сливки нагреть на водяной бане до 80 градусов.
Отжать сок лимона, отмерить 20 мл. Влить в подогретые сливки, тщательно размешать, поставить томиться еще на 10 минут.

Лимонный сок запускает процессы свертывания молочного белка.

Когда на поверхности сливок появятся мелкие хлопья, сыр следует снять с огня, оставить на 30-50 минут. После того, как он станет теплым, творожную массу отделяют от сыворотки при помощи марли. Сливки отжимают и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Через час сыр перекладывают в блюдо, выдерживают 12 часов в холодильнике. Комочки, сформированные в процессе приготовления домашнего маскарпоне, следует тщательно размять вилкой или разбить миксером.

Чем дольше сыр стекает, тем плотнее структуру он приобретает. Крем легче готовить из мягкой пасты, не полностью отжатой от сыворотки.

Готовый маскарпоне сохраняет свежесть в течение 3-4 дней. По истечению срока годности продукт нельзя употреблять в пищу.

Помните, при длительном хранении в кисломолочных изделиях быстро начинают развиваться болезнетворные бактерии, которые представляют опасность для здоровья человека.

В случае употребления просроченного маскарпоне можно получить аллергическую реакцию, отравление и расстройство желудочно-кишечного тракта. Данные состояния сопровождаются появлением тошноты, диареи, болей в животе, повышением температуры тела, лихорадкой, слабостью, нестерпимыми, острыми коликами. При возникновении симптомов интоксикации организма следует незамедлительно начать лечение: промыть желудок, выпить сорбент, сделать очистительную клизму, употреблять побольше жидкости, вызвать врача.

Маскарпоне можно приготовить из домашней сметаны, жирностью 40 %. В таком случае ее выкладывают в марлю, оставляют под гнетом на 5-8 часов. На выходе, по сути, получается обезвоженная сырная масса, по консистенции отдаленно напоминающая мягкий сыр.

С чем есть

Итальянцы давно отметили, что мягкий сливочный сыр маскарпоне прекрасно сочетается не только с десертами, но и с фруктами, ветчиной, грибами, пряной зеленью, помидорами, морепродуктами, анчоусами, маринованными лисичками, соленой, копченой рыбой. Его добавляют к горячим блюдам, для придания продуктам более нежной текстуры.

Применение маскарпоне в кулинарии:

Паста и полента. Мягкий сыр используют в качества заправки к блюду. Он обволакивает продукты, смягчает их вкус, насыщая сливочными нотками.
Бутерброды. Сыр смешивают с горчицей и мелко нарубленными свежими травами (петрушкой, кинзой, базиликом) и намазывают на тосты вместо масла. Поверх укладывают бруски колбаски или ветчины.
Десерт. Для приготовления сырного лакомства маскарпоне смешивают с сахарной пудрой, добавляют мелко порезанные свежие фрукты (киви, клубнику, малину, банан). Это традиционный итальянский десерт, легкий и сытный.
Крем. Сыр, взбитый с сахаром, используют для промазывания готовых булочек, песочных и медовых коржей.
Ризотто. Итальянцы добавляют маскарпоне в конце приготовления блюда для улучшения его вкуса. При этом, следует учитывать, что калорийность ризотто возрастает.

Белые и розовые вина выигрышно подчеркивают вкус мягкого сливочного маскарпоне. К ним относят: «Рислинг», «Савиньон», « Занфандель», « Розе’Анжу». Они имеют ненавязчивый тонкий вкус, легкие, в стиле кондитерской лавки.

Итальянский сыр-пасту из сливок коровьего или буйволиного молока также используют для приготовления мороженого, пудинга, муссов, желе, кондитерских кремов и заправок для фруктовых салатов.

Самые популярные десерты с использованием миланского сыра - тирамису и чизкейк. Рассмотрим принцип их приготовления.

Тирамису с маскарпоне

Представляет собой итальянский многослойный десерт, завоевавший широкую популярность во всем мире. Буквально наименование тирамису («tira», «mi», «su») можно перевести как «поднимай меня вверх». В настоящее время существует множество вариаций толкования названия десерта. Одни связывают его с тем, что он поднимает настроение, другие - с высокой калорийностью, третьи - с возбуждающим действием (из-за сочетания кофе-шоколад). Так или иначе, тирамису – изысканный итальянский десерт, имеющий аристократическое происхождение. Считается, что он был изобретен в честь герцога Козимо III Медичи в XVII столетии, при этом документальных подтверждений данному факту не сохранилось.

Вкус тирамису напрямую зависит от свежести и качества маскарпоне, служащего основой для приготовления крема. В 100 г десерта содержится минимум 300 ккал.

Ингредиенты:

сахарная пудра - 75 г;
какао-порошок - 80 г;
яйцо куриное - 2 шт;
ром - 60 мл;
печенье савоярди - 30 шт;
сыр маскарпоне - 250 г;
крепкий кофе - 200 мл.

Принцип приготовления:

Маскарпоне интенсивно взбить при помощи венчика до однообразного состояния. Сыр должен приобрести консистенцию густой сметаны или жирных сливок.
Отделить белки от желтков. Последние, в свою очередь, взбить с маскарпоне и сахарной пудрой до получения белой массы. Вспенить белки и аккуратно (по 1 столовой ложке) вмешать в желтки с сыром.
Охлажденный крепкий кофе смешать с ромом в широкой тарелке. Половину савоярди аккуратно обмакнуть в пропитке, уложить на дно формы.
Крем разделить на три части, одной из которых залить первый слой печенья. Аналогичную процедуру провести с двумя оставшимися частями савоярди. При этом, верхний слой печенья обязательно заливают кремом.

Для выравнивания савоярди следует постучать по стенкам формы.

Десерт поместить в холодильник на 3-5 часов.
Перед подачей тирамису посыпают какао, используя мелкое сито. Так удастся избежать комочков на поверхности десерта.

Тирамису с сыром маскарпоне разрезают и подают порционно в охлажденном виде. Если крем согреется до комнатной температуры, он станет жидким и начнет таять.

Чтобы придать ореховый вкус сливочному десерту дамские пальчики (савоярди) посыпают измельченными фисташками. Печенье можно заменить бисквитом. Кофе заваривать и охлаждать непосредственно перед приготовлением тирамису. Так он получится вкуснее и с более насыщенным ароматом.

Чизкейк с маскарпоне

Представляет собой сырный десерт, напоминающий по консистенции суфле или творожную запеканку. Первый чизкейк появился в Древней Греции. В настоящее время существует множество вариаций приготовления легкого десерта, однако главной его составляющей всегда остается сливочный сыр (филадельфия, творог, маскарпоне).

Ингредиенты (комнатной температуры):

яйца куриные - 3 шт;
масло сливочное - 100 г;
ваниль стручками - 1 шт;
печенье песочное - 200 г;
сливки жирностью 33 % - 200 мл;
сыр маскарпоне - 500 г;
сахарная пудра - 140 г;
клубника и свежая мята - для украшения.

Принцип приготовления:

Форму обвернуть фольгой.
Печенье растереть в мелкую крошку, смешать с размягченным сливочным маслом.
Из полученной массы сформировать дно чизкейка. Для этого ее распределяют в форме для выпекания, формируя корж, толщиной 0,5 см и с высотой бортиков 3-4 см.
Маскарпоне взбить с сахарной пудрой, добавить сливки, яйца, семена ванили. Крем тщательно перемешать. На корж влить начинку.
Противень наполовину наполнить водой. Поставить на него форму с заготовкой. Главное условие успешного выпекания чизкейка - вода ни в коем случае не должна попасть внутрь десерта.
Выпекать в духовом шкафу в течение 1 часа 20 минут при температуре 160 градусов. Затем вынуть пирог, оставить остывать в форме. После чего извлечь корж.

Для укрепления структуры готовый чизкейк поставить в холодильник на 2 часа. Украсить веточкой мяты и свежей клубникой.

Помните, при выпекании сырный десерт не должен увеличиться в объеме или потрескаться. Чтобы этого не произошло, сливочную основу чизкейка следует взбивать исключительно венчиком. При использовании миксера в массу попадает большее количества воздуха, что ведет к увеличению подъема пирога и как следствие образованию трещин на его поверхности в процессе охлаждения. Кроме того, десерт важно выпекать исключительно на водяной бане при невысокой температуре, а извлекать только после остывания. Это уменьшит вероятность появления разрывов на поверхности верхнего слоя.

Чизкейк с сыром маскарпоне – нежное сырное суфле с кремово-молочным вкусом, нотками ванили. Для разнообразия вкуса в начинку добавляют кисло-сладкие фрукты (смородину, малину, клубнику) или джем.

Вывод

Маскарпоне – традиционный итальянский сыр, содержащий в 5 раз больше белка, чем молоко. В состав продукта входят полезные незаменимые аминокислоты - лизин, триптофан, метионин. Недостаток данных соединений в организме приводит к истощению мышц, нарушению кровообразования, обмена жиров, фосфатидов в печени, синтеза адреналина, азотистого равновесия.

Итальянский сливочный сыр – источник магния, кальция, фосфора, натрия, железа, витаминов A, B, D, PP, C, антиоксидантов.

Для производства маскарпоне свежие жирные сливки смешивают с лимонной или винной кислотой, смесь нагревают до 90 градусов, помещают в полотняные мешки для стекания лишней сыворотки. В отличие от твердых сортов сыра в него не добавляют закваску и сычужный фермент. Из-за чего продукт не образует плотный сгусток, а больше похож на густую сметану или взбитые сливки маслянистой структуры.

При регулярном употреблении сыра улучшается иммунная реакция организма, поднимается настроение, укрепляются кости, зубы, ногти, волосы.

Маскарпоне – жирный продукт, которым не следует увлекаться людям с заболеваниями органов пищеварительной системы (печени, кишечника, желудка), ожирением, детям до 2-х летнего возраста.

Помните, правильно приготовленный маскарпоне имеет белый цвет, издает аромат сливок и свежего молока, не кислый с едва уловимым сливочным послевкусием.

Итальянский сыр занимает почетное место в мире среди популярных сортов, благодаря превосходному качеству и великолепному вкусу. Некоторые уникальные рецепты не менялись веками. Вкусовые качества зависят от используемого молока, это может быть корова, коза, овца или буйволица. Значение имеет температура сырной массы, консистенция и период созревания. Ещё много тонкостей нужно учесть, чтобы приготовить настоящие сыры, которые прославили Италию.

Каждая область страны славится своими сортами. В Ломбардии делают из творога творожные сыры Маскарпоне. По преданиям его производство началось в конце 16 начале 17 столетия. Хорошо развитое сельское хозяйство поставляло много молока, которое надо было куда-то перерабатывать. Из снятых сливок получился нежный и очень вкусный сыр. Первое время его поставляли только на столы монархам. В наше время его можно купить всем желающим, хотя он остаётся дорогим продуктом.

По внешнему виду Маскарпоне это что-то среднее между кремом и творогом . В переводе название обозначает «масляная ткань» . Это один из атрибутов процесса приготовления. Пять веков назад Маскарпоне готовили из жирных сливок буйволиц. В настоящее время молоко этих животных идет на изготовление другого популярного сыра – Но Маскарпоне тоже готовится Министерство сельского хозяйства Италии причислило Маскарпоне к национальным традиционным продуктам, строго контролирует соответствие его производство рецепту

Маскарпоне – это что?

Маскарпоне – традиционное сливочное масло вместе с плавленным сыром. Его легко намазать на бутерброд, Не каждому сразу понравится вкус, его надо распробовать. Вкусовые привычки иногда мешают насладиться другими ощущениями от знакомых продуктов. Маскарпоне очень жирный, его лучше намазать на хлеб вместо сливочного масла. Вкус у него нейтральный, но нужно приготовиться, что с первого раза есть вероятность не понять всеобщего восхищения.

По стандартам нашей традиционной кухни его следует отнести к творогу. Свою популярность он приобрел благодаря полезным качествам:

рецепт не предполагает использование затрачивается минимальное время, что дает возможность сохраниться всем полезным компонентам;
имеет нейтральный вкус, что позволяет использовать его в основных и десертных блюдах;
из-за приготовления на основе жирных сливок сыр имеет большое содержание калия и кальция, что полезно при болезнях опорно-двигательного аппарата, при переломах, вывихах, травмах;
наличие большого количества антиоксидантов в составе продукта помогают укреплять иммунитет, являться надёжным профилактическим средством возникновения раковых заболеваний;
имеет богатый набор витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот;
при регулярном употреблении мягкого сыра помогает справляться со стрессами, длительными депрессиями, повышает работоспособность, помогает бороться с бессонницей;
благоприятно воздействует Маскарпоне на нервную систему – повышает настроение, снимает усталость, уменьшает раздражительность и тревожность.

Маскарпоне полезен в детском возрасте (после 3-х лет для хорошего зрения, роста и укрепления костей). Врачи советуют его женщинам в период вынашивания ребенка. Поможет он пациентам, которые выздоравливают после тяжелой, продолжительной болезни. Этот продукт является концентрированным молоком, насыщенным натуральными полезными веществами. Их организм переработает полностью, потому что они природного происхождения.

Из-за своей жирности сыры не используются при сахарном диабете, непереносимости лактозы, ожирении и повышенном артериальном давлении. Ограниченно его можно кушать при обострении болезней системы пищеварения, хроническом гепатите, патологии почек, холецистите. Детям до 3-х его лучше не предлагать.

Воздушная нежность, привкус топленого молока, сливочное послевкусие – вот что такое Маскарпоне. Если кушать его в натуральном виде будет не каждый, то десерты, выпечка, соусы с применением сыра понравятся всем.

И все же, что такое сыр Маскарпоне?

Некоторые итальянские сыры готовятся особым образом (Моцарелла, Маскарпоне, Их не прессуют, не солят, не дают время В результате они получаются свежие, мягкие, пастообразные. Но быстро портятся – это их единственный недостаток.

Особенность производства мягких сыров заключается в том, что они готовятся без применения сычужных ферментов. Сливки заквашивают кислотами (лимонной, винной, белым винным уксусом). При помощи кислоты молочный белок сворачивается, далее сливки охлаждают, подвешивают в полотняных тканях для стекания сыворотки. Через 18 часов готова нежная масса белого или кремового оттенка с молочным послевкусием. Чем больше время даётся для стекания сыворотки, тем плотнее получится масса. Отсутствие сычужных ферментов позволяет употреблять этот сорт итальянского сыра вегетарианцам, которые не употребляют мясо, но не отказались от молочного белка.

Соблюдая стандарты требования ГОСТ сыр Маскарпоне должен иметь жирность от 60 до 75%.

В качественном продукте отсутствует зернистость. Внешне выглядит, как сырный крем или взбитые сливки для приготовления сливочного масла. Консерванты при производстве не применяются, срок годности маленький. Хранят продукт только в холодильнике. После вскрытия вакуумной упаковки лучше употребить сразу свежий сыр. Хранить его можно не больше трёх суток, потом он будет расслаиваться. Замораживать продукт нельзя. Нежная консистенция будет потеряна, полезные вещества также не сохраняться. Просроченный Маскарпоне кушать не рекомендуется, есть риск получить отравление. Это состояние сопровождается болями в животе, тошнотой и диареей. Может повыситься температура, появиться колики.

При производстве используются жирные сливки (25%) , поэтому Маскарпоне калорийный продукт. Он хорошо подходит почти для всех блюд. Классические рецепты и рецепты современной кухни находят применение этому вкусному сыру. Гурманам и ценителям необычных вкусов непременно надо попробовать этот продукт. Не сразу можно понять, сыр Маскарпоне – что это такое? Крем для десертов или полуфабрикат для приготовления сливочного масла. Вот такие они итальянские сыры – необычного вкуса и вида.

Сыры Маскарпоне что это такое: состав и польза

Сыр Маскарпоне относится к жирным сортам. У твердых сыров жирность составляет от 40 до 55%, у Маскарпоне – 75%. Но его нельзя назвать вредным, ведь в состав Маскарпоне входят много полезных веществ. Если съедать умеренное количество этого продукта, то он впишется в любую диету. Так как в процессе приготовления сырье проходит щадящую обработку не подвергается просаливанию, то в нем сохраняются почти все полезные вещества свежего молока.

Сыр Маскарпоне в составе имеет:

насыщенные и ненасыщенные жиры;
калий;
витамины РР, А, С, Д, K;
железо;
витамины группы B;
фосфор;
углеводы;
незаменимые аминокислоты;
белки;
цинк;
магний;
натрий.

Такой богатый состав позволяет значительно влиять на процессы в организме. Регулярное употребление Маскарпоне помогает стимулировать кроветворение, укрепляет мышцу сердца, снижает уровень холестерина, придаёт стенкам сосудов эластичность и прочность, укрепляет связки. Благодаря жирам в составе, витамины из фруктов, которые употребляются вместе с сыром, усваиваются легче. Наличие в сыре аминокислоты триптофан помогает бороться со стрессами, повышенной нервозностью, раздражительностью. При проблемах со сном, перепадах настроения, длительной депрессии именно триптофан способен нормализовать состояние центральной нервной системы.

Трудно сказать, какой на вкус сыр Маскарпоне. Кому-то он напомнит жирную деревенскую сметану со сливочным послевкусием. Другим сыр кажется кремовым, как сливки, или сливочным десертом. Из-за присутствия большого количества лактозы во вкусе есть сладость. Но чаще описывают вкус Маскарпоне, как традиционный творог (но не творожную массу), но более маслянистую, нежную и сливочную. Из-за не очень выразительного собственного вкуса Маскарпоне почти не употребляют в чистом виде. Его добавляют в другие блюда, чтобы придать им сливочную нежность и приятное послевкусие.

По внешнему виду не все итальянские сыры попадают под традиционные мерки. Легко сказать, описывая сыр Маскарпоне, что это такой маслянистый крем. Но способ приготовления и состав позволяет причислять его именно к сырам.

Какой по вкусу Маскарпоне: правильный выбор и применение

Нежная консистенция знаменитого итальянского сыра позволяет применять его в кулинарии. Он хорошо намазывается, от высокой температуры не теряет форму, отлично заменяет сливочное масло, нейтральный привкус позволяет сочетать его с солеными и сладкими блюдами, по жирности сыр способен заменить сливки.

Применение сыра Маскарпоне:

в качестве замены для сливочного масла и маргарина, так как в Маскарпоне меньше жира, больше полезных веществ;
соусы для пельменей, макарон, других вторых блюд;
в десертах вместо взбитых сливок с фруктами, шоколадом, ягодами;
в мороженом вместо сливок;
в ризотто и супы для сгущения и улучшения вкусовых качеств;
в выпечке, как начинка, при приготовлении традиционных тирамису и чизкейков.

Маскарпоне – универсальный продукт. Итальянцы используют его с ягодами, мясными продуктами, рыбой, горчицей. Например, для приготовления традиционных бутербродов надо взять немного сыра Маскарпоне, перемешать с готовой горчицей, порубленной свежей зеленью, намазать на тосты. Сверху положить кусочки колбасы. Для приготовления легкого десерта сыр смешивается с сахарной пудрой, порезанными фруктами. Такое блюдо будет вкусное, полезное и сытное. Крем для выпечки у итальянцев всегда готов. Они берут Маскарпоне, взбивают его с сахаром, остается только промазать полученным кремом булочки, коржи, печенья. Они пропитаются ароматом и нежным сливочным вкусом.

Приготовление блюд с Маскарпоне имеет свои кулинарные хитрости. Чтобы блюда порадовали нежным вкусом, их лучше размешивать деревянной ложкой. Прекрасное сочетание получается при добавлении к сыру морской соли, розмарина или оливкового масла. Хорошо он сочетается с ликером, орехами и сиропами.

Обязательно нужно выбирать качественный сыр для кулинарного применения. При выборе продукта важно не допускать кислинки. Это показатель низкого сорта, нарушения технологии, подделки продукта. Популярными компаниями, выпускающими качественную продукцию, являются «Formagia», «Granarolo», «Pjatnica». Хороший сыр немецких производителей «Galbani, Casarelli». Белоруссия наладила производство под марками «Bonfesto» и «SantaBene».
Настоящий итальянский сыр стоит дорого. Многие люди думают, чем можно заменить сыр Маскарпоне. Известны многие удачные рецепты изготовления в домашних условиях хороших пастообразных сыров.

Чем заменить Маскарпоне

В нашей стране не всегда можно купить свежий итальянский сыр. Хозяйки нашли способы Не самым удачным вариантом считается предложить вместо него смесь творога со сливками и жирной сметаной. Даже при хорошем перемешивании не удастся добиться нежной консистенции и сливочного вкуса.

Можно заменить сыр Маскарпоне другими сортами сливочных пастообразных сыров итальянского происхождения. В десертах, выпечке, желе, суфле заменителем способен послужить Он подходит по консистенции, нежный и мягкий, имеет привкус сливочного масла. Сыр Буко будет дешевле, но тоже вкусный, полезный и питательный. Он отличная замена, так как пригодиться для создания различных кремов, начинок для пирогов, подойдёт для выпечки при высокой температуре.

Среди всех заменителей аналог Рикотта больше всех близок к оригиналу . Их даже трудно отличить по внешнему виду. Рикотта подходит для приготовления вторых блюд, имеет маслянистую консистенцию, которая хорошо сохраняет форму, отлично смешивается. Сливочный Альметте может стать Кулинары тоже советуют, чем заменить сыры – в лазанью можно положить творог, в ризотто подойдет обезжиренная сметана, для соуса натуральный йогурт без добавок.

Так как в Маскарпоне не нужны сычужные ферменты, как в другие сыры, то любая хозяйка может приготовить его дома. В рецепте важны качественные сливки. При этом, чем они жирнее, тем больше сыра получится. Но есть риск, что домашние свежие сливки застынут и станут напоминать сливочное масло. Чтобы этого избежать, не надо брать свежие сливки. Их нужно подержать в холодильнике один или два дня. Если за это время они остались жидкими, можно готовить сыр. К магазинной продукции это не относится.

Один литр сливок (от 15 до 33% жирности) разогреть в кастрюле с толстыми стенками до образования первых пузырей. 3 больших ложки лимонного сока развести в воде, вылить в сливки, варить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. На дуршлаг положить 2 слоя марли, слить образовавшуюся массу, оставить на 1,5 часа, подвесив. Накрыть дуршлаг тканью, поставить в холодильник на 8 часов. За это время сыр приобретёт кремообразную консистенцию. Если в структуре будут иметься хлопья, нужно взбить массу блендером.

Сколько стоит оригинал сыра Маскарпоне

Хороший качественный итальянский сыр стоит дорого. Только купить его можно не везде. За свежесть тоже нельзя быть спокойным. Нелегко сказать, сколько стоит сыр Маскарпоне, ведь это зависит от многих параметров. Цена будет складываться от производителя, упаковки, региона. Продают сливочный сыр в специализированных отделах или крупных торговых сетях, можно заказать в интернет-магазинах. Следует помнить, что в составе настоящего сыра Маскарпоне не может быть сычужных ферментов.

Баночка, в которой 100-150 г продукта будет стоить от 100 до 150 рублей. Упаковка в 500 г может обойтись в 300-400 рублей. Если изготавливать самостоятельно, то цена будет немного ниже. Нужно учитывать, что хорошая жирная сметана или сливки тоже стоят дорого. Из 1 литра жирных сливок (15%) получится 500 г сыра.

Чтобы ближе познакомиться с традициями страны, надо попробовать ее блюда. Маскарпоне – это нежность Италии, чтобы это ощутить не нужно туда ехать. Можно просто насладиться мягким вкусом сливочного сыра.

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр, производимый путем смешивания подогретых сливок с лимонным соком или уксусной кислотой и последующим удалением из полученного продукта сыворотки. Сыр обладает мягкой консистенцией, имеет светло-бежевый цвет и несмотря на легкость приготовления содержит в большом количестве калории и жиры. Такая текстура позволяет использовать маскарпоне вместо масла для бутербродов и в качестве ингредиента итальянских блюд, таких как тирамису или ризотто.

Калорийность сыра Маскарпоне 80% на 100 грамм составляет 396 ккал

Калорийность сыра Маскарпоне 78% на 100 грамм составляет 388 ккал

Согласно данным производителя ОАО «Туровский молочный комбинат» в 100 грамм сыра Bonfesto Маскарпоне 78% жирности содержится 388 калорий, 40 г жира, 4.1 г белка и 2.9 г углеводов. Кроме того, сыр обогащен витаминами группы B и содержит большое число минеральных веществ, в числе которых железо, калий и кальций.

Состав: молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, регулятор кислотности – лимонная кислота, лактоза, антиокислитель – натуральный экстракт розмарина. Сыр может содержать незначительное количество глютена.

Польза и вред маскарпоне

Как и другие виды сыра, маскарпоне содержит кальций, который поддерживает в здоровом состоянии кости и зубы, а также влияет на сердцебиение, структуру мышц и нервов. Низкое содержание натрия в сыре позволяет употреблять его, не боясь увеличения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

В маскарпоне присутствует большое количество витаминов, в числе которых важный для организма витамин A, недостаток которого может привести к нарушению цветового восприятия и ухудшению зрения в темноте. Кроме того, витамин A улучшает структуру кожи и содействует укреплению костей и зубов – согласно данным Центра Медицинских Исследований при Университете штата Мэриленд.

Две трети жира в маскарпоне относятся к насыщенным. В большом количестве они повышают уровень холестерина в крови, приводят к развитию атеросклероза и увеличивают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Ежедневное употребление насыщенных жиров не должно превышать 22 г – согласно данным статьи журнала «Диетические рекомендации для американцев» за 2010 год. Две столовые ложки сыра маскарпоне в среднем содержат 8 г или более 35% насыщенных жиров от рекомендуемой суточной нормы.

Маскарпоне в кулинарии

Сливочная текстура маскарпоне позволяет использовать сыр во многих блюдах итальянской кухни, либо в качестве ингредиента к десертам. Некоторые примеры блюд:

грибной, томатный и тыквенные супы;
фруктовые салаты;
шоколадный мусс;
тирамису и чизкейк;
в качестве закуски вместе с клубникой.

Пищевая ценность и калорийность маскарпоне 80% (на 100 грамм):

Калорийность или энергетическая ценность – это количество энергии, которое накапливается в организме человека благодаря продуктам питания и расходуется вследствие физической активности. Единицей измерения считается килокалория (количество энергии, необходимое для повышения одного килограмма воды на один градус Цельсия). Однако килокалорию часто называют просто калорией. Поэтому, говоря калория, в большинстве случаев имеется ввиду килокалория. Она имеет обозначение – ккал.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Химический состав – содержание макроэлементов и микроэлементов в продукте.

Витамины – органические соединения, необходимые в небольших количествах для поддержания жизни человека. Их недостаток может оказать неблагоприятные последствия на здоровье организма. Витамины содержатся в пище в небольшом количестве, поэтому для получения всех витаминов, в которых нуждается человек нужно разнообразить группы и типы продуктов питания.

Итальянский сливочный сыр, производимый в Ломбардии. По текстуре – кремообразный, мягкий. Обладает сладким, маслянистым вкусом. Отличается ванильным или нежно-желтым цветом.

Изготовление

Маскарпоне производится из коровьего или буйволиного молока, с которого собирают жирные сливки (не менее 25%). При этом животные питаются только свежей травой, чтобы их молоко приобрело восхитительный аромат.

Сливки подогревают до температуры 90 градусов и для ускорения створаживания добавляют винную кислоту, белый винный уксус или лимонный сок. Температуру поддерживают на одном уровне, пока не завершится процесс коагуляции, затем сыр охлаждают, раскладывают в льняные мешочки и подвешивают в прохладных помещениях для естественного отделения сыворотки.

Через сутки Маскарпоне взбивают в пышную массу до получения кремообразной консистенции и упаковывают.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 450 кКал.

Жирность

С чем сочетается

Самое популярное блюдо, которое готовят с использованием Маскарпоне – тирамису. Его также добавляют в чизкейки, разнообразные десерты, намазывают на хлеб и тосты, подают как самостоятельное блюдо, приправив ягодами, фруктами, орехами, сухофруктами, печеньем, шоколадом.

В Италии Маскарпоне добавляют в пасту, фаршированные тонкие блинчики, ягодный соус, песочные корзиночки, овощные салаты, пироги.

Незабываемый вкус Маскарпоне подарит таким блюдам, как лазанья, печеночный паштет, тушеные грибы.

Хранение

Сыр хранится недолго. После вскрытия упаковки, его лучше употребить сразу, а хранить – только в холодильнике, не более 3 суток.

Маскарпоне нельзя замораживать, иначе он свернется.

История

По некоторым данным, Маскарпоне начали изготавливать недалеко от Милана на рубеже XVI-XVII веков.

Одна из версий происхождения названия сыра гласит, что он позаимствовал имя у вариации рикотты - «mascarpia». Согласно другой версии, его название образовалось от «mas que bueno», что переводится как «лучше, чем хороший».

Чаще всего при слове «сыр» в голове возникает образ желтого треугольного куска, завернутого в пленку и имеющего внутри небольшие отверстия. Такой продукт прекрасно плавится, режется и натирается на терке. Однако есть такие сорта, которые больше напоминают крем, чем привычный сыр. Одним из таких продуктов является сыр Маскарпоне, который впервые появился в Италии в регионе Ломбардия.

Итальянцы уверены, что история его возникновения связана с чистой случайностью. Для приготовления знаменитого твердого пармезана необходимо было отстоявшееся молоко, на котором сверху собирались сливки. Эти сливки считались непригодными для варки твердых сыров и быстро портились, поэтому их разрешено было собрать подмастерью для того, чтобы намазать на обычные лепешки. Таким образом появился первый итальянский сливочный сыр. А название произошло от ломбардийского слова «mascarpa», что в переводе означает просто «творог».

Характеристика

Маскарпоне значительно отличается от привычного для нас мягкого творожного сыра за счет того, что при его приготовлении не используют сыворотку. Разница между сливочными и творожными продуктами очевидна: такой сыр больше напоминает густую взбитую массу, гладкую и однородную, чем зернистую творожную массу. На вкус он тоже отличается от привычных мягких сыров, которые имеют по большей части кисловатый и солоноватый оттенок. Маскарпоне больше всего похож на сливочный сыр «Филадельфия», который используют для приготовления знаменитого одноименного ролла. Производство мягкого сыра как в промышленных, так и в домашних условиях одинаково и не представляет большой сложности.

Винную или лимонную кислоту смешивают с большим количеством жирных свежих сливок, снятых с молока. В традиционном рецепте использовалось молоко буйволицы, однако на сегодняшний день практически весь сливочный сыр готовится из обычного коровьего молока.
Полученная масса ставится на огонь и медленно нагревается. Не нужно доводить ее до температуры кипения, иначе сливки могут свернуться и сыр не получится таким, каким он должен быть.
Вываренную до готовности массу помещают в ткань или марлю и подвешивают на некоторое время. Это даст стечь лишней жидкости и сделает структуру готового продукта еще более нежной и шелковистой. Маскарпоне должен выглядеть как очень плотный масляный крем, не скатываться комками, но и не растекаться по поверхности.

Состав и калорийность

Маскарпоне, сделанный из свежих сливок, содержит много полезных веществ. Это и молочная кислота, и кальций, и белок – все, что содержится в большом количестве в обычном свежем молоке. Термическая обработка при низких температурах и отсутствие соляного раствора позволяют сохранить в его составе практически все витамины и минералы:

большую часть витаминов группы В;
витамины А, К, С, D и РР;
магний;
фосфор;
натрий;
калий;
цинк.

Калорийность и БЖУ продукта зависят от первоначальной жирности и качества сливок. Жирность настоящего Маскарпоне составляет не менее 80%, а в 100 г сливочного лакомства содержится целых 430 кКал, 6,2 г белка, 5,8 г углеводов и 45 г жиров. Так как он практически не употребляется в чистом виде, а смешивается с другими ингредиентами, то продают его в небольших пластиковых контейнерах весом от 100 до 300 грамм.

Польза

Несмотря на высокую жирность и калорийность мягкого сыра, и кулинары, и врачи рекомендуют изредка употреблять его в пищу. Это обусловлено множеством полезных свойств качественного Маскарпоне.

За счет быстрого и щадящего приготовления практически все витамины и полезные микроэлементы остаются в составе готового продукта, а значит, и десерта, приготовленного с таким сыром. Витамины определенных групп полезны при определенных заболеваниях. Витамины группы В участвуют в росте клеток и обменных процессах организма. Никотиновая кислота (РР) регулирует жировой обмен человека, расщепляя углеводы и превращая их в энергию. А витамины А, С и D отвечают за иммунитет и состояние кожи, волос и ногтей.
Антиоксиданты, содержащиеся в сливочном сыре, защищают и укрепляют организм, замедляя старение клеток. Последние исследования показали их пользу в борьбе даже с онкологическими заболеваниями.
Входящие в состав микроэлементы в виде магния, цинка и фосфора помогают справиться со стрессами, успокаивают нервную систему и помогают при депрессии. А нежный сливочный вкус Маскарпоне, тающего на языке, приносит настоящее удовольствие и повышает настроение.
Входящие в состав калий и кальций необходимы людям, имеющим заболевания опорно-двигательного аппарата, при переломах и травмах суставов и костей.

Вред

К сожалению, не всем людям можно включать этот нежнейший сливочный продукт в свое меню. Его высокая жирность и большая калорийность делают Маскарпоне запрещенным лакомством для людей, страдающих алиментарным ожирением и придерживающихся определенной диеты.

Не рекомендуется он к употреблению и диабетикам, людям с язвами желудка и заболеваниями ЖКТ. При проблемах с печенью и непереносимостью лактозы следует вообще отказаться от любых сыров в своем рационе, какими бы вкусными и полезными они ни были. Сырные десерты могут есть дети, начиная от двух лет и старше, но не стоит включать такой сыр в прикорм младенцам, лучше ограничиться обычным творогом.

Правила и сроки хранения

Маскарпоне – это скоропортящийся продукт. После открытия герметичной упаковки его можно хранить не более 2-3 суток в холодильнике при температуре от 5 до 10 градусов. Ни в коем случае нельзя оставлять его на столе или в теплом ящике – так сыр скиснет уже через пару часов. В отличие от обычного плотного сыра, который можно заморозить, кремообразный сливочный продукт нельзя хранить в морозилке. От низких температур в его структуре образуются кристаллики льда, которые при разморозке превратятся в воду и сделают сыр жидким и безвкусным.

Лучше не закупать такой капризный товар оптом и наперед, если в ближайших магазинах можно легко приобрести его. Тем, кто не имеет доступ к свежему продукту, лучше отказаться от его использования либо заменить его аналогами. Например, сливочным сыром Ricotta, мягким Philadelphia или творожным Almette.

По отзывам множества хозяек, они практически неотличимы от домашнего Маскарпоне во многих десертах.

Применение в кулинарии

В Италии Маскарпоне чаще всего соединяют с другими сырами, чтобы придать ему более яркий вкус. Чаще всего это Горгонцола, которая включает в свой состав особую голубую плесень. Смесь сыров подается как закуска к вину, кладется на брускетту или печенья. На родине Маскарпоне –в Ломбардии, его смешивают с рублеными анчоусами и зеленью, добавляют оливки и острые специи. С ним делают различные супы, ризотто и пюре.

Однако чаще всего сливочный продукт используется в приготовлении десертов. Это знаменитые сладости под названиями «чизкейк» или «тирамису», различные кремы для эклеров и тортов. Его смешивают с ликерами и сиропом, добавляют в него ягоды и фрукты, шоколад и карамель. Такое широкое применение обусловлено одной его особенностью: при высоких температурах мягкий сыр не меняет свою форму, в отличие от твердого, поэтому идеально подходит для любой выпечки.

К сожалению, не всегда можно приобрести качественный товар по приемлемой цене, а в некоторых городах вообще трудно найти это зарубежное лакомство. Для его приготовления требуются качественные жирные сливки (не менее 30% жирности), которые тоже достаточно трудно найти в обычном магазине. Поэтому многие хозяйки научились изготавливать аналог домашнего Маскарпоне из обычной жирной сметаны. Для этого потребуется:

1 л сметаны жирностью 25%;
300 мл свежего молока любой жирности;
2 ч. ложки лимонного сока, лучше, если он будет свежевыжатым.

Сметана соединяется с молоком и размешивается до получения однородной массы. Полученную смесь выливают в кастрюлю с толстым дном и ставят на медленный огонь, постоянно помешивая. Как только температура достигнет 70-75 градусов и в молочно-сметанной смеси появятся первые пузырьки, необходимо вылить в нее лимонный сок и перемешать все. Огонь выключается, а кастрюля плотно накрывается крышкой и оставляется на полчаса остывать. По прошествии указанного времени массу нужно откинуть на сито, застеленное марлей в два слоя, и дать стечь влаге. Готовый сыр поставить в холодильник и дать настояться несколько часов, а лучше целую ночь.

Если в сыре ощущаются мелкие комочки, его можно перебить блендером на высокой скорости.

Рецепты

Наилучшим вариантом использования покупного или домашнего Маскарпоне будет приготовление знаменитого чизкейка «Нью-Йорк». Для этого потребуется:

300 г любого песочного печенья;
100 г растопленного сливочного масла;
600 г Маскарпоне;
150 г сахарного песка;
3 куриных яйца;
200 мл жирных сливок 25-35%.

Для выпекания понадобится разъемная форма диаметром 20-24 см и высотой не менее 6 см. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а сливочное масло растопленным, поэтому нужно заранее вынуть их из холодильной камеры. Начинают приготовление слоеного чизкейка с основы. Для этого песочное печенье пропускается через мясорубку, крошится блендером или ломается обыкновенной скалкой. Полученную песочную крошку соединяют с растопленным сливочным маслом и укладывают на дно формы, застеленной пергаментом. Уложенную основу нужно тщательно утрамбовать руками или с помощью любого стеклянного стакана.

Можно сделать из такой пластичной массы бортики, а можно ограничиться только основой. Утрамбованную форму ставят в духовку с температурой 200 градусов на 10 минут, чтобы печенье «схватилось» и стало похожим на цельной корж.

Сливочный сыр размешивается с сахаром до однородной массы, лучше всего делать это кухонной машиной или миксером, включенными на минимальную скорость. В массу по одному добавляются куриные яйца, после каждого крем нужно хорошо перемешивать лопаткой. После яиц добавляются жирные сливки, и масса снова перемешивается. Нужно постараться не взбивать, а только перемешивать сырный крем, иначе в готовом пироге будут мелкие пузырьки. Готовый крем выливается в форму поверх коржа и ставится в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. По истечении указанного времени температуру надо убавить до 105-110 градусов и выпекать чизкейк еще час-полтора.

Не нужно сразу вынимать готовый пирог из духового шкафа, иначе он быстро осядет. Лучше всего подождать минут 40 до ее остывания, после чего еще минут 40 дать постоять форме на столе перед тем, как убрать ее в холодильник. Чтобы отделить чизкейк от формы, нужно пройти острым ножом вдоль внутреннего края формы и аккуратно открыть ее.

Блюдо подается порционно на плоской большой тарелке, сверху кусок можно полить шоколадом, положить шарик мороженого или украсить любыми фруктами и ягодами.

Кроме сладких десертов, можно удивить и порадовать гостей и близких приготовлением горячего блюда с мягким сливочным сыром. Например, Маскарпоне отлично сочетается с любой пастой и грибами. Для приготовления потребуется:

5 гнезд тальятелле (можно использовать обычные спагетти);
200 г свежих шампиньонов;
150 г покупного или домашнего Маскарпоне;
1 пучок шпината;
50 г любого твердого сыра;
соль, перец по вкусу;
растительное масло (лучше всего подойдет оливковое).

Для соуса нужно очищенные и нарезанные плоскими кусочками шампиньоны слегка обжарить в оливковом масле 5-10 минут. К грибам добавить нарезанный шпинат и 1 столовую ложку воды, после чего потушить смесь еще 5-10 минут. В шпинатно-грибную поджарку добавить Маскарпоне и накрыть сковороду крышкой. После того как сыр, смешиваясь с соком овощей и грибов, превратится в жидкую сливочную подливку, выключить огонь, снять сковороду с плиты. Тальятелле отварить в глубокой кастрюле согласно инструкции на упаковке и выложить в глубокие тарелки. Сверху макароны полить получившимся густым соусом и посыпать твердым сыром.

С Маскарпоне можно приготовить множество различных закусок, нафаршировать им блинчики или эклеры, сделать на его основе сырный крем для сладкого торта. Все ограничивается лишь фантазией кулинара, который его использует. Можно приобрести его в магазине, заказать доставкой или приготовить самостоятельно. Главное, что необходимо помнить, это то, что свежий сыр имеет белый цвет, кисловатый сливочный вкус и аромат молока.

Рецепт приготовления сыра Маскарпоне смотрите далее.