Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20 °C и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.
При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идет 5–8 дней. Когда оно начнет затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают. Тихое брожение продолжается обычно недели 3–4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя, так как баллон может лопнуть от образующегося там газа.
После окончания тихого брожения вино отстаивают 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15 °C.
Не следует задерживаться со снятием осадка с вина, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после 2-месячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед розливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской – Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислыми и более сладкими. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых других, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина. Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мертвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.
Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3 / 4 объема. Туда же немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей от загруженной мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3–4 дня, сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще дня два. После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.
Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.

Что-то недоброе таится в мужчинах, избегающих вина, игр, общества прелестных женщин, застольной беседы. Такие люди или тяжело больны, или втайне ненавидят окружающих. Правда, возможны исключения.

Михаил Булгаков

Кахетинское вино

Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии. Для приготовления кахетинского вина идет в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на терке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком. Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1–2 % от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней на десять. Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.
Кахетинское сухое вино выдерживают 2–3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость. Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется в лежачем положении при температуре ниже 10 °C. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка. Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.
Один пример приготовления сухого вина: 10 кг винограда (из расчета наполнения одного 10-литрового баллона) перебирают, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака. Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в теплое место с температурой 25–28 ?С на 2–3 дня. На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6–7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание. Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12–20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.
По окончании брожения вино осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8–12 °C на 2–2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23 % сахара и обладающие приятным сортовым ароматом. Для этой цели в Молдавии испытаны и рекомендуются сорта Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители; на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп юлотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский; в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара; в Армении – из сортов Воскеат, Кахет и др.
Кондиции полусладкого вина: спирта – 8–12 % (объемных), сахара – 4–8 %, кислоты – 7–8%. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом. Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16–17 % (объемных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12 % и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.
Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина. Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т. е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зенбель 1, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).
Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23 %, а Зенбель 1 и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16 %. Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло, или сахар. Например, если сахаристость винограда 19 %, т. е. в 1л сока содержится 190 г сахара, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25 %, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара. Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.
Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуются два.
Первый способ. Вино готовят путем смешивания сухого вина и пастеризованного сока. Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках в лежачем положении до момента употребления. Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85 °C и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5 % (объемных) спирта и около 6 % сахара. Очень вкусное вино получается, если его подслащивать медом – на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного меда. В этом случае виноградный сок не добавляют. Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или медом.
Второй способ. Виноград выбирают с максимальной сахаристостью – не менее 23 %. Сбор винограда, дробление, отделение гребней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 12 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15 °C.
Уход за бродящим полусладким вином такой же, как и за сухим. Если температура брожения 15 °C, то в течение 7–8 дней, а при температуре выше 15 °C – в течение 4–5 дней необходимо ежедневно пробовать вино на вкус. С каждым днем брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т. е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3–10-литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают веревочкой. Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно. Когда температура воды достигнет 75–80 °C, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин, а для 10-литровых – 45–50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня, затем их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За это время вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в баллоне. Если на поверхности вина не обнаружено никаких пленок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обертывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки веревкой. Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70–72 °C). Бутылки емкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10 °C. Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена пленка или вино начнет забраживать, то его необходимо немедленно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Нестойкую душу нельзя вверять ни вину, ни красоте, ни лести, ни другим соблазнительным приманкам.

Никакое тело не может быть столь крепким, чтобы вино не могло повредить его.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с максимальным содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты: в Крыму – Мускат белый, розовый, черный, на Дону – Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика – Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.
Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальным содержанием сахара. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов – настаивают, подогревают или подбраживают. Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге

Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на следующий же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать. Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1 / 5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвач или в другое холодное место с температурой не выше 10 °C. Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать ее 7–10 дней. Если нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги

Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не будет иметь температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и при перемешивании мезге дают возможность остыть до 24–22 °C.

Брожение мезги

Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда. Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3 / 4 объема. Немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные. После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л воды. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдове из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают. Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55 °C. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3–4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Если вино заболевает

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °C в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.
Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибли.
Удалить пленку можно следующим образом.
В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с радой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

* * *

За кружкой кружку – только
бы бражничать…
И днем и ночью полон весь дом вином.
Он песни пьяные горланит,
И умолкает глагол закона.

Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,
Когда внезапно бурно возвысился:
Он ночи напролет в разгуле…
Только и слышно – черпак по днищу.

И ты, пропойцы темное детище,
Такою взыскан славой и почестью,
Какие подобают мужу
Доблести кровной, честного рода.

(перевод Я. Голосовкера)

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25 °C, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65 °C литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определенными знаниями и приобрести необходимый опыт. Все это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислять кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (приложение, табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ в соке и плодах наиболее распространенных ягод и фруктов. Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра.

Выбор вина

Знание того, что можно ожидать от бутылки вина, в десятки раз увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количество вин, имеющихся в нашем распоряжении, может показаться просто обескураживающим, но часто даже форма бутылки дает ключ к ее содержимому, поскольку оформление бутылок является традиционным в главных винодельческих регионах мира. Этикетки еще более красноречивы. На большинстве из них указаны страна, где было изготовлено вино, название виноградника и сообщества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой информации достаточно для того, чтобы предсказать основной характер вина, потому что некоторые преобладающие черты – например, легкотелость или полнотелость, тонкость или сложность – являются типичными для вин из определенных регионов.
Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных лет урожая, то на этикетке будет указан год сбора урожая. Год сбора может стать важным указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном климате, может решительно повлиять на качество вина, произведенного в данном году. Знание года сбора винограда является особо полезным, если вино зрело.
Хорошие вина всех типов производятся каждый год, и большинство из них обычные вина, которые пьют молодыми.
Но жизнь высококачественного вина одного года урожая может длиться от 10 до 100 лет, и по мере того, как эти вина зреют, они подвергаются удивительным метаморфозам, меняя свой цвет и становясь все сложнее.
Хотя этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Во-первых, его цвет может указать не только на возраст вина, но и на способ его изготовления. Затем запах, который исходит от вина при взбалтывании бокала, даст нам предварительную информацию о его качестве. Попрактиковавшись в дегустации вина, вы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми ощущениями и оценивать вино, следуя предложенной схеме, шаг за шагом.

Классические методы виноделия по красному способу ос­нованы на брожении с плавающей или погруженной шапкой в деревянных чанах. Вместо чанов в последнее время для брожения по красному способу применяются открытые и закрытые железобетонные и металлические резервуары. Пре­имущество открытого резервуара - свободный доступ к шапке для перемешивания. В открытых емкостях случаи недобродов бывают реже, температура брожения несколько ниже, чем в закрытых. Столовые вина, сброженные с плавающей шапкой, имеют несколько меньшую спиртуозность, но более гармонич­ны и часто выше по качеству. Недостатком этой системы явля­ется необходимость перемешивания шапки, чтобы избежать развития уксуснокислых бактерий в ней и лучше извлечь фенольные вещества.

Технологическая схема приготовления красных столовых виноматериалов с брожением на мезге включает сле­дующие операции:

1) прием винограда;

2) транспортировка на дробление-гребнеотделение;

3) отделение гребней и раздавливание ягод;

4) транспортировка мезги на брожение;

5) брожение на мезге в резервуарах или чанах с плавающей или погруженной шапкой;

6) перемешивание шапки;

7) транспортировка сброженной мезги;

8) отделение виноматериалов первой фракции;

9) прессование мезги;

10) самоосветление виноматериала;

11) снятие виноматериала с дрожжевых осадков.

Полученную мезгу сульфитируют и подают в бродильные емкости - чаны, железобетонные или металлические резер­вуары, имеющие соответствующее защитное покрытие внут­ренней поверхности. Бродильные емкости заполняют мезгой примерно на 80%. Брожение проводят в открытых или закры­тых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В про­цессе брожения с плавающей шапкой мезгу тщательно переме­шивают 3 раза в сутки мешалкой или мезгонасосом. Брожение ведут при температуре не более 30°С, которая явля­ется оптимальной для приготовления красных столовых вин. Более высокая температура брожения способствует интенсификации окраски получаемых вин, но качество их хуже. При температуре выше 36°С дрожжи становятся малоактивными, при 39-40°С они отмирают и брожение останавливается. При этом усиленно развиваются болезнетворные микроорганизмы, в частности молочнокислые и маннитные бактерии. Поэтому при брожении по красному способу в крупных резервуарах не­обходимо обязательно охлаждать бродящее сусло.

За процессом брожения осуществляется строгий контроль, 3 раза в сутки определяется температура, содержание сахара и спирта по удельному весу, состояние дрожжевых клеток в бродящем сусле и микрофлоры в шапке, накопление красящих и дубильных веществ в виноматериале.

После того как виноматериал приобретает в процессе бро­жения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от мезги. Процесс отделения вина от мезги играет большую роль для сложения вкусовых качеств красного вина. От продолжительности контакта с мезгой зависит обогащение вина экстрактивными, дубильными, красящими и минераль­ными веществами. Однако эти вещества извлекаются с различ­ной скоростью.

Красные вина после окончания брожения, как правило, не оставляют долго на мезге, так как это может рез­ко ухудшить качество продукции: вино становится излишне терпким. Кроме того, выдержка с мезгой вредно отражается на оттенке красного вина. Для обычных красных столовых вин, приготавливаемых по классической технологии, оптималь­ный срок контакта с мезгой - в среднем 7-8 суток. Обычно к этому времени брожение заканчивается (удельный вес мень­ше 1), производится разгрузка бродильных резервуаров путем перекачки сбродившей мезги мезгонасосом в стекатель или в пресс. Перед тем как начать перекачивание, необходимо тща­тельно перемешать содержимое бродильного резервуара с по­мощью мешалки или мезгонасоса. На дне остается небольшое количество семян и кожицы, они выгружаются вручную через нижний люк.

Выходы виноматериала-самотека колеблются от 60 до 70 %, прессового вина - от 30 до 40%. Виноматериал, вытекающий из пресса типа ПНД, значительно грубее и имеет менее чистый вкус, чем самотек.

Для ординарных вин прессовый виноматериал идет вместе с самотеком в купажи вин. При производстве тонких мароч­ных вин самотек и прессовые фракции выдерживают отдельно, иногда добавляют в купажи прессовые виноматериалы в оп­ределенном объеме.

Отделенный от мезги виноматериал помещается в железо­бетонные резервуары или другие емкости для осветления. Если в виноматериале имеется остаток сахара, нужно принять ме­ры к его полному дображиванию.

При производстве красных вин для снижения кислотности целесообразно создавать благоприятные условия для яблочно-молочного брожения. Оно снижает кислотность красных вин, придает им мягкость, значительно улучшает их органолептические свойства и делает стабильными к микробиальным по­мутнениям.

Успешному ходу яблочно-молочного брожения способствует некоторая задержка вина на дрожжевых осадках.

Когда брожение заканчивается, молодой виноматериал са­моосветляется. При хранении в крупных емкостях самоосвет­ление проходит очень медленно. Для того чтобы ускорить са­моосветление и отделить виноматериал от основной массы осадков, необходимо через 8-10 суток после полного завер­шения брожения произвести первую переливку в другой резер­вуар. Эта переливка всегда производится с аэрацией, чтобы выделился углекислый газ, растворенный в вине.

Через 1-1,5 месяца после первой переливки, по мере пол­ного осветления вина, производится вторая переливка. При плохом прохождении процесса осветления в резервуарах реко­мендуется производить охлаждение и фильтрацию вина. Для предохранения окраски от побурения и склонности к оксидазному кассу при переливках необходимо вводить S02 в дозах 50 мг/л.

Создать качественное и вкусное вино можно несколькими способами. Традиционная методика базируется на использовании двух основных ингредиентов винограда и сахара, которых вполне достаточно для получения хорошего напитка. Однако для его изготовления могут использоваться и другие, более специфические, продукты. Одной из подобных технологий является вино из мезги винограда. Многие ценители даже утверждают, что оно отличается более нежными вкусовыми качествами и тонким ароматом.

Получение мезги, ее обработка и процесс первичного брожения

Любой домашний рецепт вина состоит из нескольких последовательных этапов, соблюдение которых гарантирует получение качественного напитка. Однако кроме него, у винодела остаются некоторые побочные продукты. Одним из них является виноградный жмых, который большинство людей просто выбрасывают в мусор.

В то же самое время делать этого не следует, поскольку такая мезга содержит большое количество полезных веществ и активных ферментов, способных заново запустить процесс брожения. Используя подобный специфический продукт, можно получить вторичное вино, которое ни в чем не будет уступать ранее приготовленному оригиналу.

Мезга является довольно своеобразным продуктом, получаемым из свежих ягод винограда. При этом ее особенностью является высокая концентрация диких дрожжевых культур или диких дрожжей, отвечающих за активизацию брожения и переработку сахара в спирт.

Таким образом, винодел может из одного урожая винограда при правильном отношении к сырью, приготовить гораздо больше домашнего спиртного. Мы говорим про домашнее вино из сока винограда, а также про алкоголь, полученный из оставшегося жмыха.

1. Собранные ягоды снимаются веточек и складываются в любую неметаллическую емкость, поскольку виноградный сок отличается высокой кислотностью и быстро вступает в реакцию с железными стенками посуды.

2. Особенностью винограда является природный слой дрожжевого грибка, покрывающий кожуру каждой ягоды. Именно он активизирует брожение и отвечает за его полноценное протекание. Поэтому собранные ягоды не нужно протирать или мыть, дабы не повредить естественные дикие дрожжи.

3. Виноград хорошенько перебирается на предмет порченных, заплесневевших и подгнивших ягод, которые в обязательном порядке удаляются. Их попадание в сусло способно не только испортить вкусовые качества напитка, но и привести к развитию патогенной микрофлоры.

4. Подготовленные ягоды передавливаются руками либо с помощью механических устройств, наподобие мясорубки или соковыжималки.

5. В обработанном виде они пересыпаются в стеклянную емкость, а на ее горлышко устанавливается своеобразный заслон из лоскута х/б ткани или 3–4 слоев марли. Она предохранит сырье от проникновения различных жуков и гарантирует полноценный доступ кислорода, который необходим для активизации брожения.

6. Емкость переносится в затемненное теплое место и оставляется там, на 3–4 суток. По завершении этого периода дрожжи начнут действовать, и процесс брожения будет протекать в полную силу. Обильное пенообразование, выделение большого количества газа и шипение являются главными признаками протекания реакции.

7. Мезга отделяется от сока с помощью марли или дуршлага, а ее остатки тщательно отжимаются.

Как мы сказали выше, отжатый сок используется для дальнейшего изготовления вина. Мезга, включающая в себя огромное количество дрожжевых культур и эфирных компонентов, откладывается в сторону. Кстати, из такого виноградного жмыха можно сделать прекрасную граппу или чачу. Выбор названия прежде всего зависит от того, какими национальными традициями вы решите воспользоваться: итальянскими или кавказскими. Если вам ближе выходцы с Апеннин, то обязательно прочитайте статью «Граппа – рецепт в домашних условиях».

Простой рецепт вторичного вина

Вторичное вино, конечно, является не настолько ярким и насыщенным по сравнению с первичным, в основе которого лежит забродивший виноградный сок. Однако определенная прелесть в нем также присутствует. Приготовить пета-вино из жмыха винограда поможет достаточно простой рецепт, базирующийся на использовании нескольких ингредиентов:

• виноградные выжимки;
• сахар;
• вода.

Пошаговая последовательность действий.

1. Отжим винограда дает возможность получить чистый сок, в который используется для дальнейшего изготовления вина. При этом из остатков мезги, благодаря ее насыщенности, можно повторно приготовить вино. Однако для этого в нее необходимо добавить сахар и воду.

2. Количество воды, которой разводятся отжимки, равняется объему слитого сока, то есть если в процессе первичного слива получилось 5 литров сока, то для получения пета-вина нужно добавить столько же воды. При этом масса сахара определяется исходя из необходимой крепости будущего напитка, и варьируется в пределах 200–300 грамм на литр жидкости.

3. Сахар растворяется в воде и заливается в емкость с виноградными выжимками. Сусло хорошенько перемешивается и накрывается несколькими слоями марли. В таком положении емкость отправляется обратно в темное теплое место и оставляется там на 3–4 дня.

4. За это время повторное брожение должно активизироваться, что можно определить по характерным признакам. Если же реакция протекает слабо или вообще не началась, то в мезгу добавляются винные дрожжи, представляющие собой концентрированный грибок.

5. На емкость устанавливается гидрозатвор с газоотводной трубкой или медицинская перчатка, с предварительно проделанной, дырочкой в одном из пальцев. В таком положении она переносится обратно в теплое затемненное место и оставляется там на следующие 40–65 дней.

6. Процесс брожения виноградных отжимок длится немного дольше по сравнению с соком. При этом его необходимо тщательно контролировать, поскольку ягодные косточки содержат синильную кислоту, являющуюся ядом. Поэтому, как только мезга станет бесцветной и достаточно спрессуется, ее необходимо удалить. Для этого сливаем жидкость через марлю или дуршлаг.

7. После этого сусло из винограда второго отжима заливается в бродильную емкость, закрывается затвором и оставляется в темном теплом месте до завершения брожения.

8. По его окончании на дно емкости выпадет небольшой слой осадка, который отфильтровывается через небольшую резиновую трубочку.

9. Готовое второе вино разливается по бутылкам и опускается в прохладный погреб на 3–4 месяца, за которые напиток станет более светлым и ароматным.

10. По прошествии этого времени на дно бутылок выпадет небольшой слой осадка, который также отфильтровывается при помощи резиновой трубки. Готовое вино вновь разливается по бутылкам и опускается в погреб на длительное хранение или может подаваться к столу.

Крепость молодого вина составит 8–11 градусов, а срок его хранения достигает 2–3 лет.

Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.

Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.

Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

Важно ! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

• Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
• Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
• Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Важно ! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Справка ! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку .

Она может служить индикатором происходящего процесса:

• Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
• Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
• Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Что делать, если брожение прекратилось?

Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.

В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.

Справка ! Длительность срока зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей :

• Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
• Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.

Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.

Что делать, если домашнее вино не бродит, рассказывается на видео:

Правила грамотного винодела

Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

Основные правила:

1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.

Для разных видов домашнего напитка

В среднем любое вино бродит от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.

Длительность брожения разных видов вина:

• Вишневое вино отличается терпким вкусом и превосходным ароматом. Его необходимо готовить из свежесобранных ягод, в крайнем случае их можно хранить в холодильнике не более 3 суток. При приготовлении данного вида вина требуется также сахар, спирт и винные дрожжи. В целом процесс брожения вишневого вина составит около 10-15 суток. Если применять метод брожения с перчаткой, то процесс брожения займет 3-4 недели.
• Классическое домашнее вино из винограда может бродить дольше, чем вино из других ягод. Процесс может занимать даже несколько месяцев. Время, требуемое для окончания брожения, будет зависеть от сахаристости винограда, качества дрожжей и температурных условий в помещении, где производится вино.
• Для приготовления вина из смородины обычно требуются ягоды, вода и сахар. Процесс не занимает много времени. Например, процесс брожения такого вина может длиться одну неделю. Некоторые рецепты изготовления смородинового вина предполагают несколько недель брожения для получения терпкого характерного напитка.

Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).

Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.

Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.

Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.

Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.

Технология получения петио

Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.

Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.

Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.

Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.

В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).

Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.

В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.