Вкусные рецепты. Осетинская кухня Как приготовить соус из листьев перца горького

Национальная кухня Северной Осетии сложилась ещё в далекие времена - под влиянием древнего аланского народа. Главным ее блюдом с тех пор было и остаётся мясо - преимущественно говядина и баранина - щедро приправленное различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. До настоящих дней сохранились также многие традиции кулинарного этикета. Пироги, например, подаются на блюде всегда в количестве трёх штук, а на поминальном столе их обязательно должно быть четное количество.


Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии отведено не так много места, тем не менее среди них можно выделить основные: цаку - жареная воздушная кукуруза, дзыкка - готовится из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Сам осетинский сыр также является закуской, которую по всем правилам местной кухни принято готовить в высушенном говяжьем желудке. Сыворотка, бродящая в нём, становится воздушным и потрясающим по вкусу сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант их приготовления - это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Стоит упомянуть и легкую закуску - баклажаны с сыром, которые особенно вкусны со специальным соусом из молока и чеснока.


Первые блюда

Главенствующие первые блюда любой национальной кухни - это супы, исключением не стала и осетинская. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадуры баш картофима, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов, там обязательно присутствует картофель, репчатый лук и зелень. Традиционным супом Осетии является хъармхуып, приготовленный на основе бараньего мяса на косточке. Примечательно то, что мясо не измельчается, а подается большими кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каши также относятся к первым блюдам, в кухне Северной Осетии основой для их большинства становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир - это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.


Вторые блюда

Как уже упоминалось выше, основной пищей осетинов является мясо, второе же место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюда и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены лишь ключевые национальные яства.
Наиболее популярно приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат с пряностями и подают, приправляя разнообразными соусами, преимущественно чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, изготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон - очень острый чесночный. Популярен также цывзыдахдон - необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной.
Приготовленная согласно традициям народов Осетии баранина называется лывжа - это мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (пряность, применяемая как в кулинарных, так и в лекарственных целях). Кроме тушеного мяса, в Осетии популярно его приготовление в виде шашлыка, причем не только из филейной части, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодых животных нанизывают на деревянные шпажки и жарят на углях.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся с использованием мяса птицы. Среди них встречаются традиционные яства, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетинца. В первую очередь это курица по-осетински (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основной приправой к этому блюду выступает чабер. Для приготовления утиного мяса характерно присутствие чеснока. Головокружительный аромат и вкус утки с чесноком по-осетински не оставит равнодушным даже самого заядлого гурмана. Подают ее на широких тарелках, очень часто дополнением к ней выступает пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом ещё одного национального блюда кавказской кухни - плова. Чаще всего он готовится на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, в составе которых содержится сыворотка или кефир.


Выпечка в осетинской кухне

Самым знаменитым выпекаемым лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба - чурек. Его основой является кукурузная мука, а запекают чурек традиционно с сыром. Перед запеканием он смазывается водой, чтобы готовая лепешка не потрескалась. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью - в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетинцев также можно связать с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно-таки скудно, а чуреки были одним из основных блюд, употребляемых в пищу. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их ещё горячим - когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота рецепта приготовления распространила это блюдо по всему миру.
Какая же кухня обходится без блинов и оладий, которые в Осетии также относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном наречии блины называют лауж, оладьи - лауызта. Подаются эти яства с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.


Осетинские пироги

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется в столетиях, что отражено в народных кавказских сказаниях. Правильно сделанным считается пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Кроме кулинарного, осетинские пироги имеют также ритуальное значение, о чем говорит подача непременно трёх штук в порции. Три пирога символизируют солнце, воду и землю - три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использование маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов можно отнести:
- Картофджин - наиболее востребованное яство, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варения. Основой для него является толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из него впоследствии выпекаются лепешки. Виртуозом в области кулинарии считается тот, чьи картофельные лепешки получаются наиболее тонкими. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт пирога продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
- С известностью картофджина может побороться только пирог с мясной начинкой - фыдджин . Он является визитной карточкой Осетии в сфере мирового кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с фаршем из говядины. Подается блюдо исключительно горячим, перед употреблением смазывается сливочным мясом.
- Олибах - пирог со свежим сыром, который тщательно разминают и солят. При выпечке этого изделия в его середине обязательно делают надрез - чтобы выходил пар, а сыр не вылез наружу.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди таковых можно выделить наиболее традиционные:
- Цахараджин - в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Свекольные листочки - наиболее часто встречающийся ингредиент овощных блюд Осетии.
- Хъэдурджын - фарш для начинки готовят из вареной размельченной фасоли и сала. При подаче к столу готовое изделие поливают сметаной.
- Насджин - это пирог с измельченной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах - это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Ее плоды малокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в ней является бета-каротин.
- Кабускаджин - пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба к основным блюдам.


Осетинские десерты

Самым распространенной национальной сладостью осетинцев является дзуката или хворост. Десерт этот присутствует практически во всех кухнях кавказской кулинарии и расценивается как сладость и взрослыми, и детьми. Для народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливается медом.
Выделить можно и такую необычную сладость, как белая халуа - это маленькие шарики из теста, которое приготовлено с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самые популярные среди них - это вишня и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном диалекте называют фаткуыджын, а пирог с вишней именуется балджин.


Напитки

Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Иногда туда также добавляют мед, что придаёт особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличает темный цвет и насыщенный вкус, его название в местной кухне звучит как ирон баганэ.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака - готовится из кукурузных зерен и ячменя. Вообще народ Республики Осетия не является приверженцем спиртного, употребляет их в меру, но на большие праздники или поминки арака и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.

Кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Ввиду того, что это многонациональная республика, то и кухня здесь отличается разнообразием блюд, которое хоть и не отличается большим количеством, но точно удивит незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, посетившего Осетию и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, а известен он также под именем «цывзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов сайт проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы с радостью делимся с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминкой этого соуса является то, что он потрясающе вкусный, но свои вкусовые свойства сохраняет не более пары дней – соус цахтон можно готовить классическим образом (с чесноком), но никто не запрещает вам сделать его острее при помощи перца.

Ещё один нюанс – во всех наших рецептах приведены конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не обязателен. Впрочем, приведём нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали – какие покупки нужно совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Продукт Рекомендации к выбору
Мацони или сметана 500 грамм. Идеальный вариант для соуса цахтон – мацони. Но такой продукт далеко не все могут достать в условиях мегаполиса, поэтому вполне подойдёт сметана до 20% жирности.
Кинза Два пучка. Некоторые не любят кинзу, в таком случае допускается использование петрушки или укропа, однако у вас получается «русский вариант цахтона».
Чеснок По вкусу. Как правило, достаточно пяти зубчиков.
Тёртые грецкие орехи По желанию и вкусу.
Хмели-сунели По желанию и вкусу.

Готовим ингредиенты для цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так поступают далеко не все. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете порезать чеснок как можно мельче и обычным ножом. В качестве альтернативы можно натереть чеснок на мелкой тёрке, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы – её также нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет пояснить один нюанс – к сожалению, «типичные ножи среднестатистического россиянина» с такой задачей не справятся никогда. Следует позаботиться об остром качественном ноже – в противном случае зелень будет порезана не самым лучшим образом. Вы лучше потратьте немного больше времени на кинзу, чем обычно, но порежьте её как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в мацони или сметану, что сразу же будет оценено вашими гостями.

В таблице мы указали тёртые грецкие орехи, хмели-сунели – это ингредиенты рекомендованные, но необязательные. Кстати, порой цахтон рецепт содержит ещё и аджику.

Добавляете чеснок (орехи или специи – если решились) и зелень в сметану и тщательно (повторимся – тщательно!) перемешиваете всё ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.

Готовый соус убираете в холодильник – он должен немного настояться.

Соус цахтон с горьким перцем – почему бы и нет?

Итак, вы решили сделать цахнтон ещё острее. Что ж, это тоже интересный вариант. Для такого случая мы будем использовать горький перец.

Во-первых, примите меры предосторожности – горький перец нужно нарезать на дольки только в перчатках – стоит вам дотронуться пальцами до лица или потереть глаза, проблемами вы себя обеспечите не на один день. Будьте очень осторожны.

Порезанные дольки перца положить в кипяток и варить пять минут. Затем остудить перец, измельчить ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не ленитесь отваривать перец – все те, кто сачканул на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус – он получается настолько острый, что его не сможет оценить вообще никто. Все ваши труды отправятся в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – коли связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите — как готовится говядина в цахтоне:

Соус цахтон, рецепт которого приведён в этой статье, прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд. Он может стать прекрасным дополнением для картофеля или спагетти. Используйте его и для овощных салатов. Одним словом, цахтон в кулинарном плане универсален! Приятного аппетита!

Арбузный соус к баранине. Соус из черемши. Соус из листьев горького перца. Чесночный соус с айраном. Соус цахдон к мясу. Скорее пополняйте свою кулинарную копилку замечательными рецептами

В осетинской кухне часто используют соусы. Они придают национальным блюдам особенный колорит и дополнительный вкус.

Соусы Осетии, как и все кавказские, непременно острые или пикантно-острые. В них всегда много , перца горького и душистого, ароматных травок. Многие соусы готовятся на основе кисломолочных продуктов – таких как кислое молоко, айран, сыворотка.

Распространенные ингредиенты соусов – дикие травы, например, «медвежий лук» (черемша), в Осетии ее предпочитают с давних времен. Необычным вкусом может похвастать арбузный соус к мясу, такого больше нигде не отыщете, только в доме у осетинов – это особенный рецепт.

Соус цахдон – на основе бульона из барашка – вообще может быть самостоятельным блюдом. Бывает, что его подают просто к хлебу, и самая простая трапеза получается вкусной и сытной. Словом, соусы Осетии, рецепты которых мы вам предлагаем, никогда не будут лишними на столе. Они подчеркнут и усилят достоинства любого угощения из овощей, мяса, крупы или рыбы.

Арбузный соус к баранине – рецепт

Ингредиенты:

Спелая мякоть арбуза – 1 кг;
вода – 100 мл;
сахар – 75 гр;
соль – 1/2 ч. л;
корица и гвоздика в молот. виде, кориандр сушеный молотый, кинза сушеная, черн. перец, острый перец – всех по щепотке.

1. После того как помоете сочный и зрелый арбуз, вырежьте необходимое кол-во мякоти. Удалите семечки из нее, отправьте мякоть в чашку блендера.

2. К арбузу подсыпьте сахар и пюрируйте. Продолжая взбивать пюре, прибавьте водичку и все без исключения пряности.

3. Переправьте в эмалированный сотейник арбузное пюре со специями. Сделайте огонь медленным – варите до загустения, беспрерывно мешая лопаткой.

4. Затем уваренный (густой) соус пропустите через мелкое сито или марлю. Верните опять в сотейник и варите еще – до потемнения. В процессе этой варки соус посолите.

5. Готовый арбузный соус перелейте в небольшие пиалки и подайте к баранине, отварной либо к запеченной на углях.


  • Вкусные Рецепты

  • Вкусные Рецепты
  • Вкусные Рецепты

Соус из черемши – рецепт

Восхитительный осетинский соус, который затмит раскрученный итальянский песто. Ничуть не хуже, а даже лучше!

Ингредиенты:

Пучок черемши – 100-120 гр;
сметана и крепкий мясной бульон – по 150 гр;
укроп и листья петрушки (все свежее) – по пучку;
соль, перец острый и пахучий – по вкусу, свежемолотый.

1. Очистите черемшу от корней, стебли не отрезайте. Промойте траву тщательно. Тряхните несколько раз, чтобы слетели капли. Затем зелень порежьте мелко, выложите в ступку, туда соль – и растолките до густой и сочной кашицы.

2. Петрушку и укроп помойте. Тоже обсушите от капелек и нарежьте. Отправьте к толченой черемше вместе с перцами.

4. Подавайте такой зеленый соус к блюдам из мяса и птицы.


Соус из листьев горького перца – рецепт

Соус готовят из соленых листьев некоторых сортов стручкового (острого) перца. В Осетии и сам , и его листочки солят в банки, это распространенные заготовки. В обычном супермаркете, конечно, таких листьев не купишь, но можно поискать в магазинчиках с кавказскими приправами.

Ингредиенты:

Соленые листья горького перца (того, который в стручках) – 150 гр;
сметана или айран, густой кефир – 250 гр;
соль-перец по вкусу.

1. Измельчите соленые перцовые листья – порежьте очень мелко или блендером, можно в ступке потолочь.

2. Охладите айран или сметану/кефир. Залейте соленые листья. Добавьте специи – если нужно – еще по вкусу.

3. Все, приготовление окончено, теперь массу перелейте в соусник и подавайте. Будет супер как к мясу, так и к рыбным блюдам.


Чесночный соус с айраном – рецепт

Вкуснейший соус к любому мясу, замечательно будет подать его к печеному картофелю. Очень простой, но для любителей сильно острого.

Ингредиенты:

Кислое молоко (или сыворотка, кефир кислый, айран) – 200 гр;
чеснок– 4 шт (крупные дольки);
горький перец – 1 стручок, зеленый сорт;
соль.

1. Чесночок рассеките пополам, в ступку его. И вместе с солью истолките.

2. Помойте горький перчик, нарежьте, семена выбейте из него. Нарежьте стручок колечками, присоедините к чесноку, снова потолките до пастообразной консистенции.

3. Полученную острую смесь переложите в глиняную или фарфоровую посуду, добавьте кефир или айран. Не размешивая, дайте настояться 40-45 минут.

4. Эту замечательную приправу подавайте к отварной птице или баранине, к печеным овощам.


Соус цахдон к мясу – рецепт

Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти любое второе блюдо делает особым, вкусным и запоминающимся именно соус. Их придумано великое множество: к мясу, к рыбе, к птице. Есть пряные, есть кисло-сладкие - на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, вы обязательно должны попробовать соус цахтон. Рецепт его принадлежит готовят и в Грузии, и в Осетии. Вариантов его несколько, и каждая хозяйка считает правильным именно свой. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон - рецепт приготовления станет базовым, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно заметим, что кавказское «сопровождение» к мясу традиционно делается острым. Однако имеются некоторые версии цахтона, которые можно назвать скорее пряными. И если ваш желудок не принимает острого, вы можете остановиться на более мягком варианте. И еще одно: по правилам, заправлять соус цахтон рецепт требует мацони, катыком, на крайний случай - простоквашей. Но кислый привкус далеко не всем по нраву, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указана сметана.

Первичная база

Все продукты берутся на глазок: соус должен соответствовать вашим представлениям о вкусе. Острый перец рубится как можно мельче. Если вы любите очень жгучие соусы, оставьте семена. Только, чтобы они не попадались на зуб, разотрите их в ступке. Чеснок чистится и продавливается через пресс. Зелени берется побольше, в оригинале это должна быть кинза, но если для вас ее запах слишком выражен, возьмите петрушку. Пучок рубится, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Уже готовый цахтон рецепт рекомендует приправить уцхо-сунели и солью, хорошо вымешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые люди обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтоном. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе обязательно должна присутствовать хотя бы зелень.

Цахтон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта - присутствие в соусе орехов. В некоторых версиях даже горький перец отсутствует, так что такой цатхон подойдет и язвенникам. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень - в двойном количестве. Все это пропускается через блендер до однородности и разбавляется сметаной до желаемой консистенции. Из специй в цахтон рецепт советует класть тмин, соль и кориандр, но не запрещает сдобрить соус и другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не мололи в массу жгучий перец, можете немножко добавить остроты молотым. Сюда более гармонично впишется красный.

Еще одна версия

Не все любят возиться со свежим горьким перцем - руки после него щиплет долго, бывают и раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи приготовить цахтон. Рецепт, изложенный ниже, поможет вам избежать неприятностей и полакомиться кавказским соусом. Сходите на рынок и купите «у бабушек» соленый жгучий перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукцию (если разрешат): иногда у таких перчиков появляется затхлый привкус, а этого нам не нужно.

Маринованные перцы либо рубятся, либо пропускаются через мясорубку/блендер/кухонный комбайн. Если вам нравятся особо острые соусы, можете даже не вычищать семена, только хвостики срезать. Сюда же крошится (или мелется) большое количество свежей зелени, вливается сметана - и минут через 15 можно поливать цахтоном мясо. Или же просто мазать на хлеб.

Цахтон: рецепт на зиму

Если вам понравится соус, можно его заготовить и на холодные времена. Тут вариантов два: либо замариновать перцы, либо сделать из свежих основу, которая носит название цывзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берутся молодые стручки очень жгучего перца - того, который в зрелом виде красный. Вы должны найти их зелеными, желательно - с листиками. Стебельки здесь не нужны. Перчики с листочками бланшируются не дольше одной минуты. Затем они хорошо отжимаются, пока не перестанет капать вода, складываются в кастрюльку, куда наливается свежая холодная вода. Перцы варятся минут пять, снова промываются, отжимаются (на этот раз не очень тщательно) и солятся. Заготовка очень плотно складывается в банку с завинчивающейся крышкой и ставится в холодильник. В нужный момент цывзы-цахтон заливается сметаной, куда накрошена зелень и подмешаны приправы.

Уточнения напоследок

Готовый соус, то есть уже с добавленной сметаной, нужно есть сразу же. Максимум - на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Между прочим, в нем еще очень вкусно замачивать мясо. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Только разводить цахтон для маринада лучше таном или простоквашей - тогда мясо будет готово к приготовлению быстрее. Приобщайтесь к кавказским кулинарным традициям - гурманы рекомендуют!

Рекомендуем почитать